Il Patrimonio Culturale

Pro Loco di Martinengo

Il territorio

Il viaggio di riscoperta della cultura tradizionale della polenta, e del suo valore di patrimonio immateriale del territorio bergamasco e lombardo, partirà dalla culla millenaria della civiltà del mais del Centro America per giungere alla recente reintroduzione della coltivazione di varietà locali di granoturco italiano fino alla creazione di nuovi cibi e prodotti derivati dalla biodiversità dei mais.

La produzione

Con riferimento a progetti di reintroduzione e valorizzazione di varietà antiche e locali di mais saranno descritte alcune esperienze tra le quali:
• Spinato di Gandino – Comunità del mais Spinato di Gandino e Comune di Gandino (BG)
• Rostrato rosso di Rovetta – Associazione Rosso Mais e Comune di Rovetta (BG)
• Scagliolo di Carenno – Comunità Montana Lario Orientale e Valle San Martino (BG)
• Nero Spinusa Valle Camonica – Università Montagna Edolo, Comune Esine (BS)
• Nostrano dell’Isola – ENGIM Lombardia Brembate Sopra (BG)
• Nostrano Orobico – Associazione Cerealicoltori Brembani e Comune di Cusio (BG)

La trasformazione

La granella delle varietà tradizionali di mais viene macinata con moderni mulini a pietra per ottenere farine integrali di diversa granulometria quali bramata, fioretto e fumetto e destinate a diversificare il loro utilizzo per la preparazione di diversi cibi oltre alla polenta ‘Regina della tavola’.
Tra i nuovi derivati dall’utilizzo dei chicchi integrali e gritz di mais, incluso il germe, ci sono le gallette, gli snack, pizza, pane, birra, prodotti di forneria e altri.

Il consumo e i suoi rituali

La polenta di granoturco si conferma oggi una solida tradizione gastronomica, raffinata tipicità e gustosa prelibatezza che si trova nelle cucine delle famiglie, nelle mense aziendali e nei ristoranti stellati, ma anche nelle forme moderne di consumo take away.
La farina gialla di mais non è solo polenta.
La creatività di cuochi e artisti del gusto hanno trasformato questo ‘oro giallo’ in saporiti e nuovi prodotti da forno e non solo quali pane, pizze, torte, dolci, gelato e birra al granoturco.
Tra le innovazioni nello studio e uso delle varietà tradizionali e locali di mais ci sono la ricerca e l’analisi sensoriale delle farine e la caratterizzazione e valorizzazione di qualità nutrizionali e nutraceutiche del mais – un cereale senza glutine – che contribuiscono agli effetti salutistici e di prevenzione di patologie attraverso la selezione, il miglioramento e la caratterizzazione di varietà che producano granelle con un più alto contenuto di proteine, lipidi e amminoacidi essenziali e di composti nutraceutici quali carotenoidi, antocianine e sostanze antiossidanti.
Il crescente interesse verso la riscoperta delle tipicità e delle qualità delle produzioni alimentari e lo sviluppo sempre maggiore della conoscenza e della coscienza ecologica hanno stimolato l’attenzione dei consumatori per le varietà antiche e tradizionali di mais, sia per la produzione di farine per polente tipiche e di prodotti locali che per la valorizzazione culturale, ecologica ed economica dei territori in particolari aree geografiche.
La calda e fumante polenta di granoturco torna oggi in vetta alla considerazione forse come non mai, perché ci porta sulle tavole delle città, tra cemento e palazzi, sapori, profumi e suoni di montagne e pianure, di malghe e cascine, di rifugi e sentieri, di boschi e pascoli dei territori di Lombardia e d’Italia oltre alla civiltà dei contadini e della gente della campagna bergamasca rappresentati dal film L’Albero degli zoccoli di Ermanno Olmi.

Per informazioni
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